זו מסוג העוגות קינוח הנהדרות, אם מכינים אותן בהקפדה על הנראות (חיתוך וקישוטים יפים) הן בהחלט יכולות להיות עוגות ראווה, (כמו בתמונה המצורפת).
בסיס העוגה הוא פאדג', עוגה שוקולדית וטעימה במיוחד, מעל בשכבה שניה מוס דובדבן, שכבה סוגרת של גאנש שוקולד וקישוטים יפים, חגיגה לעיניים!
כמות:
2 תבניות אינגליש ארוך, או תבניות מתכת ללחם (שהן מעט רחבות יותר מתבניות האינגליש החד פעמיות) באורך 25 ס"מ
פרווה/חלבי:
פרווה
שכבה ראשונה, פאדג'
חומרים:
- 200 גרם שוקולד מריר
- 100 גרם מחמאה
- 250 גרם סוכר (1.5 כוסות)
- 50 גרם מים (5 כפות)
- 20 גרם ליקר דובדבנים (3 כפות)
- 3 ביצים M
- 100 גרם קמח (1 כוס)
- 1 כפית אבקת אפיה
אופן ההכנה:
מרפדים 2 תבניות אינגליש ארוך בנייר אפיה.
ממיסים בקערה מעל בן מארי (המסה על אדים) שוקולד, מחמאה, מים, ליקר, ומחצית מכמות הסוכר. מבשלים עד להמסת גרגירי הסוכר, מקררים מעט.
מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה לפיזור אחיד של אבקת האפיה.
מקציפים את הביצים עם יתרת הסוכר במהירות גבוהה מס' דקות (לקבלת קציפה תפוחה ובהירה). מנמיכים מהירות ומוסיפים את תערובת הקמח עם אבקת האפיה, ולאחר מכן את מסת השוקולד (תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה מאד).
יוצקים ל-2 התבניות, מיישרים את פני המסה, אופים כ-1/2 שעה בחום בינוני, מקררים.
מכינים את השכבה השניה.
שכבה שנייה, מוס דובדבן
חומרים:
- 5 גרם אבקת ג'לטין + 25 גרם מים
- 3 ביצים
- 160 גרם סוכר (1 כוס)
- 100 גרם מחמאה (חתוכה לקוביות)
- 30 גרם קורנפלור (2 כפות)
- 40 גרם מים (4 כפות)
- 200 גרם מחית דובדבנים
(מפשירים דובדבנים קפואים, / או דובדבנים חמוצים מצנצנת, טוחנים ומסננים מהקליפות, שוקלים לאחר סינון!) - מיץ מחצי לימון
- בנפרד – 250 גרם קצפת צמחית
אופן ההכנה:
מתחילים עם הכנת מסת הג'לטין: מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים, משהים להספגה, עד לקבלת מסה ספוגית.
ממיסים את הקורנפלור במים.
שמים בסיר את הביצים, הסוכר מחית הדובדבן ומיץ הלימון ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה (בכדי למנוע התקרשות הביצים).
מוסיפים את הקורנפלור המומס עם המים ובוחשים היטב לאיחוד ולהסמכה.
מסירים מהאש, ומוסיפים את המחמאה, מערבבים לאיחוד, ומסננים. מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים עד להמסה ואיחוד. מקררים.
מקציפים את הקצפת לקציפה רכה, ומאחדים בתנועות קיפול אל מסת מחית הדובדבנים שהתקררה. יוצקים מעל שכבת הפאדג' האפוי, ומקפיאים.
שכבה שלישית, גנאש
(לציפוי 2 הפסים מספיק לנו כמות של מתכון אחד, להכין כמות נוספת שתשמש לזילוף ולהדבקת הקישוטים מעל העוגה, אם נשאר מהגנאש, ניתן לשמור בקופסא, במקרר או במקפיא)
חומרים:
- 150 גרם שוקולד מריר
- 150 גרם קצפת צמחית
אופן ההכנה:
לחמם את הקצפת עד לנקודת רתיחה, להסיר מהאש ולהוסיף את השוקולד, לערבב להמסה ולאיחוד, למזוג מעל שכבת מוס הדובדבן הקפוא. ולקפיא.
חשוב מאד! לחלץ את העוגה מהתבנית, ליישר כחצי סנטימטר מכל צד, בכדי לקבל פס עוגה אסטטי, לקשט מלמעלה. בתלתלי שוקולד, כפי המוסבר, נשיקות מרנג ודפי מרנג. זילוף כוכבי גנאש.
קישוט תלתלי שוקולד
בקישוטי שוקולד רצוי להשתמש בשוקולד מטומפרר, ולמי שלא יודעת איך מכינים שוקולד מטומפרר, עדיף להשתמש בצמקאו, ולא בשוקולד מריר רגיל.
גוזרים רצועות של שקף לעוגה (גובה 6 ס"מ) באורך של 20 ס"מ.
מניחים מעל נייר אפיה, ממיסים צמקאו בקערית קטנה (אפשרי במיקרו), מורחים בעזרת פלטה שכבה דקה על רצועות השקף, ממתינים מעט עד לייצוב חלקי (לא ייבוש!) השוקולד, מעבירים מסרק קרם חומה, (כמו בתמונה 1) משהים עוד מעט ממש (לא ייבוש), מנתקים ומרימים בעדינות את השקף מנייר האפיה, מגלגלים את שתי הקצוות לצדדים נגדיים, ובעזרת 2 כוסות חד פעמיים מייצבים אותם, בצורה כזאת מניחים במקפיא לכמה דקות.
משחררים בעדינות לתלתלי שוקולד.
מצמידים לעוגה בעזרת זילוף כוכבי גנאש
מרנגים
מרנג זהו קציפה של חלבונים וסוכר, יחס הסוכר יהיה פי שתיים מהחלבון, ישנם כמה סוגים של מרנגים, מרנג שוויצרי משמש לזילוף נשיקות.
מרנג שוויצרי: זהו מרנג שממיסים את הסוכר בתוך החלבון מעל בן מארי (אמבט מים). לאחר המסת הסוכר וחימום קל, מעבירים לקערת המיקסר עם בלון ההקצפה ומקציפים לקצף יציב.
לאחר ההקצפה, ניתן להוריד חלק מהמרנג בכדי לזלף נשיקות לבנות, ולחלק הנותר להוסיף טיפה של צבע מאכל, (במתכון זה הוספתי טיפה של צבע ורוד פוקסיה) לערבב עוד כחצי דקה לאיחוד הצבע במרנג.
דפי מרנג: מורחים בעזרת פלטה שכבה דקה ואחידה על נייר אפיה, אופים כשעה בחום 100 מעלות, עד לייבוש, חותכים לחתיכות אסימטריות. (ניתן לאחסן בקופסא במקום יבש לאורך זמן).
נשיקות מרנג: מרכיבים צנטר כוכב / חלק על שקית זילוף מעבירים מסת מרנג לשקית ומזלפים מעל נייר אפיה, אופים בחום 100 מעלות, עד לייבוש (תלוי בגודל הנשיקה), זה יכול לארוך גם 3 שעות.
